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菌中珍品竹荪的前世今生

作者 :竹荪之家 发布时间 : 2019-03-31 22:55:56

竹荪的美称除“菌中珍品”外,尚有“菇中皇后”。“真菌皇后”和“山珍之王”,云南出产的鸡枞具有脆、鲜、香、甜等特色,是菌中不可多得的佳品,但与竹荪相比,却又矮了一截。

一、竹荪,菌中罕见的品种

基辛格1972年访华时,曾品尝过“竹荪芙蓉”,使他赞不绝口。它的身价很高,数年前在香港每千克售价5200港元,且供不应求。竹荪又名“僧笠蕈”,它形态古怪,绿色的菌盖,粉红色或褐色的菌托,白色的菌柄和网状菌裙,宛如穿着白纱裙的亭亭玉立的少女,婀娜多姿,还散发出特有的香气。这在菌类中实为罕见。

竹荪

竹荪

二、关于竹荪的历史

在我国,竹荪早就被入认识了一在春秋战国时,大诗入屈原就已将它列入“香草”,写入《楚辞●九歌●湘君》中:“荪桡兮兰旗”。用作菜肴,最早见于清代的《素食说略》,那时称;之为“竹松”,它是这样写着的:“或作竹荪,出四川。滚水淬过,酌加盐、料酒,以高汤煨之。清脆腴美,得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片、色白之菜同煨尚可,不宜夹杂别物,并搭谴也。”作者薛宝辰是很抬举它的,说它的清脆与腴美是极少有的,并指出不得夹杂他物并加芡。所谓不加芡,就是做汤为佳。那“竹荪芙蓉”即为汤菜。

鸡枞

鸡枞

三、竹荪鲜美的秘密

竹荪的鲜美是由于它含有较多的氨基酸,特别是谷氨酸,素有“植物鸡”之称。有入到产竹之地,那儿的腐竹根上产有竹荪,主人招待他们吃饭,有一只菜上来时说是“竹荪鸡块汤”,他们听成了“竹笋鸡块汤”。他们吃过后只觉鲜嫩可口、异香扑鼻,不解其中缘故。后来才弄清那就是名贵的竹荪,可惜汤已喝完,只能久久地回味它的鲜美了。

竹荪味道鲜美

竹荪味道鲜美

四、竹荪名菜

四川的竹荪菜很有名,如“竹荪鸽蛋”,制作这种菜一定要以高汤煨入味,菜成后汤汁清澈,质嫩味鲜,清心爽口,雅洁可观。“如意竹荪”则色泽淡雅,咸鲜味美,“竹荪肝膏汤”是精选鲜猪肝,捶成茸子,加清汤调匀过滤去渣留肝汁;加蛋清下调料搅匀,盛浅汤碗用旺火蒸至膏状出笼;高级清汤灌入汤碗,肝膏整放汤内加竹荪即成(竹荪已用清汤煨过),此汤菜质极细。

竹荪名菜

竹荪名菜

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