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竹荪的传说,附竹荪鱼丸的做法

作者 :竹荪之家 发布时间 : 2019-03-31 22:02:39

竹荪鱼丸是一道汤菜,鱼丸是用滇池所产的马鱼,其肉有弹性,味鲜美,以肉制成丸子与竹荪、鸡汤同煮而成。竹荪脆香,鱼丸滋嫩,汤清味鲜。竹荪入馔,据明确无误的记载是在晚清的《素食说略》中,距今只有百多年的历史。步入国宴那是当代之事,70年代的竹荪芙蓉汤,曾博得美国前总统尼克松、日本前首相田中角荣等的赞赏,称之为“好菜”!食用竹荪最早只在我国,西方入虽称它为“真菌之花”,只作观赏,认为它恶臭不能吃。我国入莱须将除去具有臭味的菌盖和菌托,即可作为高档菜烹制。

竹荪鱼丸的做法

竹荪鱼丸的做法

一、竹荪的传说

竹荪,在云南主产于昭通地区。传说,远古的昭通,恶龙作怪,连降暴雨,洪水滔天,百姓退居山顶。有一天,从鸟蒙山顶来了一位头戴深绿色草帽,上着白、下着粉红色衣裙的姑娘,手里提着又白又嫩的东西。她看到饥饿的百姓,就拿出东西给他们吃,味似萝卜但比萝卜脆嫩,并带领他们到竹林中去找一竹笋吃。为此,惹怒了海里的恶龙。恶龙变成了一条青蛇,藏到竹叶下,那姑娘一下踩到蛇身上,摔倒在地,被青蛇咬住了大腿,姑娘拔下银簪,刺入蛇的七寸,双方同归于尽。入们为了感谢这位姑娘,便把尸体埋在竹林中。第二年,在竹笋的附近长出了竹荪,形状和那姑娘十分相似。从此入们采竹荪而食或出售,度过了荒年。当今,竹荪出口价值极贵,千克竹荪,可值一两黄金。

二、原料

主料:鲜马鱼1条(约600克).

配料:干竹荪20克,熟云腿、净豌豆尖各30克。

调料:精盐17克,味精3克,胡椒粉2克,鸡油15克,鸡清汤1100毫升,熟猪油20克。

三、做法

(1)用清水将竹荪涨发,除去菌盖和菌托,洗净,顺长剖开,切成马眼片,放入二汤中氽透,沥去水分。云腿切成同样大小的马眼片。

(2)马鱼宰杀去鳞,清除内脏洗净,用刀沿背脊骨剖开,整鱼剔除骨刺。将两爿鱼肉皮朝下摆在案板上,用快刀呈垂直方向刮下鱼肉,清除小刺、筋膜,捶成鱼茸,加入凝固的熟猪油,放入容器内向一个方向快速搅动,至鱼茸颜色变白,再逐次加入鸡清汤(40毫升),继续搅至鱼茸起劲,汤分吸干,加入盐(3克)、味精(1克)。

(3)炒锅上中火,注入鸡清汤(1060毫升),烧至约摄氏70度时,用手把鱼茸挤成小丸子入汤内,下云腿、竹荪、盐(14克)、味精(2克)、胡椒粉,沸后去浮沫,下豌豆尖,淋入鸡油,盛入汤兢。

 

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