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四川名菜竹荪干膏的做法

作者 :竹荪之家 发布时间 : 2019-03-28 09:27:40

竹荪干膏是一道四川传统名菜,用鸭肝制膏配竹荪蒸制、灌高级清汤成菜,特点是形美汤清,膏嫩如脂,爽滑脆嫩,汤鲜味醇,营养丰富。

四川名菜竹荪干膏的做法

竹荪又名竹参、竹笙、竹尊、竹笋菌。四川厨师历来善以竹荪烹菜。晚清薛宝辰《素食说略》记载:“竹松或作‘竹荪’出四川,滚水淬过,酌加盐、料酒,以高汤煨之,清脆腴美。”因其富含植物蛋白,对羹汤能起防腐保鲜作用,四川名厨将竹荪与鸭肝合烹,是一个新的创造,不仅好吃,而且营养丰富,具有一定的食疗价值。

制作要领:竹荪30克用温水泡发10分钟,去蒂洗净,与鸡茸制成蝴蝶形上笼蒸熟。鲜鸭肝300克去筋络,制成肝茸盛碗内,加冷透的高级清汤、蛋清搅匀,用纱布滤净肝渣,加胡椒、味精、盐调匀,入笼蒸熟呈膏状取出,用细签沿碗边划一圈,滑入汤碗,周围镶竹荪蝴蝶,灌入高级清汤即成。

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