介绍竹荪的做法、竹荪怎么吃,分享竹荪的营养价值、食用禁忌及竹荪菌种植技术等资讯。

氽茉莉竹荪,尝过的无不点头叫绝

作者 :竹荪之家 发布时间 : 2019-02-24 23:46:59

氽茉莉竹荪,以竹荪、鲜茉莉花、高汤等食材烹饪而成,此汤自民国初年问世之后,就名蜚京津两地,凡是品尝过此汤者无不点头叫绝。天津的传统菜肴繁花似锦,而氽茉莉竹荪这一汤菜正是锦上添花。此汤菜盛于精致带盖的汤池内。上桌后把汤池瓷盖一掀,随着热气,阵阵茉莉花香就扑鼻而来。十几朵鲜茉莉花正在汤中漂浮,花朵洁白,汤色枣红,勾出一幅艳丽的画面。汤入口,味道无比醇厚鲜美。

氽茉莉竹荪

氽茉莉竹荪的做法

 

以鲜花入汤者,并不多见,其目的无非是从直观上给人以美的享受,而其真正的价值却寓于汤的本身,它充分体现了天津鸿宾楼老一代厨师钱树元精湛的技艺。

 

一般的高级汤菜,无论是鸡汤鸭汤、鱼翅汤,均呈淡黄色。经钱师傅的第三代传人,现鸿宾楼的特级厨师卜登贵介绍,此汤菜是经过吊汤、提汤、套汤、双套汤四道工序制成的。先用鸡鸭和牛肉吊汤,然后取此汤15公斤,再放入一只老母鸡、1公斤牛肉进行吊汤,熬2~3小时后,汤剩12.5公斤。过罗,在12.5公斤净汤中再放入一只切碎的老母鸡、1公斤牛肉,进行套汤,剩汤10公斤,再过罗,用此汤再放入一只切碎的鸡和1公斤牛肉,熬2~3小时,谓之双套汤。这时,汤经几次过罗已无杂质、无浮油,呈淡枣红色。虽经四次10余小时熬制,汤却清澈见底,而鸡、鸭、牛肉的养分均已进入汤中,富有极高的营养。特别是汤内还配以名贵原料一一竹荪,又名竹参,是生长于南方竹林沼泽地的一种菌类,体呈笔状,顶部有钟形圆盖,是古传下八珍之一,更提高了汤的身价。最后,汤中撒上鲜茉莉花,尤为增色。其制作方法如下:

 

原料

 

竹荪35克,鲜茉莉花10克,味精、料酒、酱油适量,高汤1000克,鸡茸100克。

 

工艺

 

①将竹荪放入碗中加温水泡透,约2小时左右捞出。剪去两端,把外边老皮去掉,再切成6分长的段,放入开水勺中焯透,捞出控去水。把茉莉花择洗干净备用。

 

②将汤勺上火,加入高汤烧热。再把鸡茸放入碗内,加适量清水浑开倒人汤勺内,待鸡茸受热浮起捞出。

 

③把汤勺内的汤倒出过罗,再倒回汤勺内,加入味精7.5克、料酒10克酱油5克盐少许。待汤烧开,撇去浮沫,加入竹荪段,出勺盛于汤碗中,撒上茉莉花即成。

 

特点

 

汤清味鲜,醇香适口,清胃解腻。

相关阅读

1.美容养颜抗衰老:竹荪烩茉莉花
2.竹荪鲜茉莉汤怎么做?竹荪鲜茉莉汤的做法
3.竹荪鸭舌茉莉汤的做法,竹荪、鸭舌怎么做菜好吃?
4.茉莉竹荪汤的做法,竹荪、茉莉花怎么做好吃?
5.竹荪泡发多久?竹荪泡发多长时间为宜?

氽茉莉竹荪,尝过的无不点头叫绝首发于竹荪之家,转载请注明出处!

地址:https://www.zhusun123.com/2019/782.html