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特级烹调师分享:扇面竹荪的做法

作者 :竹荪之家 发布时间 : 2019-04-25 10:36:03

扇面竹荪是特级烹调师高士选在传统菜烧酿竹荪的基础上,加上艺术手法创新而成,成品形似扇面,上点一枝梅花,下缀葫芦形扇坠及扇穗,形象逼真,颇有诗情画意。

一、原料

主料:水发竹荪200克。

配料:鸡糊150克,青菜卷100克,蛋黄糕100克,火腿100克,鸡蛋皮50克,红樱桃10个,绿樱桃10个,黄瓜100克,水发香菇100克。

调料:盐水5克,料酒3克,味精3克。

辅料:湿淀粉10克,熟猪油30克,头汤100克。

扇面竹荪

二、做法

1.先将竹荪泡发干净,再裁边,在盘子里铺成扇面形,再用鸡糊抹匀,上笼哈透。

2.用火腿作两条扇枪;摆上蛋黄糕刻成的扇骨;青菜卷改刀后放在扇面的前端,用香.菇作梅枝;火腿刻成梅花,在扇面上对成图案,放上咏梅(香菇)字;用红绿樱桃作葫芦形扇坠;蛋皮作扇穗。

3.连盘一起上笼哈透。下笼后,另将锅放火上,添熟猪油,下入头汤、调料、湿淀粉,撵汁淋在上面即成。

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