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太极竹荪,形如太极,味道鲜美,清心润肺!

作者 :竹荪之家 发布时间 : 2019-04-10 09:05:22

竹荪是云南特产的名贵食用菌,太极竹荪制作精细,因菜形如八卦太极图形而得名,是盛宴嘉宾的珍馐美肴,此菜形态逼真,味道鲜美,清淡爽口,有清心润肺之益。

一、原料

主料:干竹荪50克,捶料300克。

配料:火腿末40克,水发冬菇末40克,蛋白糕末40克,金钩虾末40克,生菠菜末40克,小白菜10棵,鸡蛋清1个,鸡油20克,水淀粉30克,食盐、味精、胡椒粉、芝麻油、葱、姜适量。

太极竹荪

太极竹荪

二、做法

1.将捶料盛入大碗内。另取小碗1只,将葱、姜拍碎放入,冲入适量沸上汤,加入食盐、味精、胡椒粉浸泡15分钟后沥出汁,缓缓倒入捶料中,边倒边搅,直至捶料打泡起劲时,再加入鸡蛋清、水淀粉,反复搅拌至色白。

2.用清水将竹荪泡发,洗净后捞出改为长方形的21片,沥去水分,铺在盘内。取竹荪一片,抹一层捶料,撒上火腿末;第二片撒蛋黄糕末;第三片撒菠菜末;第四片撒金钩虾末,再贴一层竹荪,制成-块糕形。
3.同样方法制成4块糕,将剩下的一片竹荪改为圆片,抹上捶料,用一小根紫菜从中绕成S形,分为两半,一边撒火腿末,一边撒蛋黄糕末,分别对应地镶一片蛋黄糕和火腿圆片,制成一个太极,放入盘中上笼蒸10分钟即可。
4.冷后,将太极反贴碗底中央,然后将竹荪糕斜切一刀,使成面小底大的长方形块,转一个方向,均匀地切为8条,共32块。取6块贴碗壁围着太极扣一圈(小头朝下),第二层大头朝下,第三层小头朝下,直至围满碗壁,剩余料切为小块放于碗中。小白菜放入沸水中汆熟捞出,挤去水分镶入碗中,上笼蒸20分钟后翻入盘中。

5.炒锅注入适量上汤,加入剩余的食盐、味精、胡椒粉烧沸,用剩余的水淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在太极竹荪中即可。

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